Jajanan legendaris es gabus, sebuah ikon kuliner tradisional yang kaya akan nostalgia masa kecil, baru-baru ini menjadi sorotan publik setelah seorang pedagang bernama Sudrajat dari Cilodong, Depok, dituding menjual es berbahan dasar spons. Tuduhan yang beredar luas ini sontak memicu kegeraman dan kebingungan di tengah masyarakat, mengingat karakteristik es gabus yang memang dikenal memiliki tekstur unik: empuk, berpori, berserat, dan kenyal saat digigit, menyerupai spons atau gabus. Namun, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta dengan cepat memberikan klarifikasi ilmiah, menjelaskan bahwa tekstur khas ini merupakan hasil interaksi alami dari bahan-bahan pangan yang aman dikonsumsi, sekaligus membantah keras dugaan penggunaan bahan berbahaya.
Es gabus, atau sering juga disebut es kue, adalah salah satu warisan kuliner Nusantara yang telah lestari selama beberapa dekade. Jajanan ini mudah dikenali dari bentuknya yang pipih, seringkali disajikan dalam beragam warna cerah yang menarik, dan dibungkus sederhana dengan plastik bening. Lebih dari sekadar camilan, es gabus adalah simbol dari kesederhanaan dan kreativitas dalam mengolah bahan pangan lokal menjadi hidangan yang lezat dan disukai banyak kalangan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya pun tergolong aman dan alami, dengan tepung hunkue sebagai komponen utamanya yang tak tergantikan dan telah lama digunakan dalam berbagai resep tradisional.
Tepung hunkue, bahan dasar krusial dalam pembuatan es gabus, adalah jenis tepung yang diekstrak dari kacang hijau. Popularitasnya tidak hanya terbatas pada Indonesia, melainkan juga meluas di berbagai negara Asia Tenggara sebagai bahan penting dalam beragam kuliner tradisional. Tepung ini umumnya dijual dalam kemasan berbentuk silinder yang mengingatkan pada lontong, dan memiliki aroma lembut nan khas yang menjadi ciri pembeda. Keunggulan tepung hunkue terletak pada kemampuannya membentuk gel yang kokoh dan kenyal, menjadikannya pilihan ideal untuk menciptakan tekstur unik pada banyak hidangan penutup dan jajanan tradisional, termasuk es gabus yang kita kenal. Sifat pati dalam tepung hunkue inilah yang menjadi kunci utama di balik fenomena tekstur spons yang kerap disalahpahami.
Mengurai Misteri Tekstur Spons Es Gabus: Penjelasan Ilmiah dari BPOM
Misteri di balik tekstur es gabus yang mirip spons, yang sempat memicu kontroversi dan kekhawatiran publik, kini telah terjawab secara ilmiah dan tuntas. Dikutip dari laman Instagram resmi BPOM Jakarta, serta diperkuat oleh berbagai sumber informasi lain, tekstur unik ini bukanlah hasil dari penggunaan bahan aneh atau berbahaya, melainkan terbentuk dari interaksi kompleks antara bahan-bahan penyusunnya selama proses pengolahan yang cermat. Kunci utama terletak pada sifat pati yang terkandung melimpah dalam tepung hunkue. Saat tepung hunkue dicampurkan dengan santan dan dipanaskan secara perlahan di atas api, molekul-molekul pati yang terkandung di dalamnya akan mengalami proses yang dikenal sebagai gelatinisasi. Dalam tahapan ini, pati menyerap air, membengkak secara signifikan, dan memecah struktur kristalnya, menghasilkan adonan yang kental, lengket, dan transparan.
Proses pembentukan tekstur unik ini berlanjut ketika adonan kental tersebut didinginkan dan kemudian dibekukan. Pada tahap pendinginan dan pembekuan, struktur pati yang telah tergelatinisasi akan mengalami fenomena yang disebut retrogradasi, yaitu proses re-asosiasi molekul-molekul pati yang membentuk jaringan gel yang lebih teratur dan kokoh. Selama proses pengadukan adonan dan pemanasan, udara secara alami terperangkap di dalamnya. Ketika adonan membeku, kristal es terbentuk. Setelah proses pembekuan sempurna, kristal es ini akan meleleh saat es gabus dikonsumsi, meninggalkan pori-pori halus dan rongga-rongga kecil di dalam matriks gel pati. Inilah yang secara visual dan tekstural menghasilkan sensasi empuk, berserat, dan berongga, sangat mirip dengan spons atau gabus, namun sepenuhnya berasal dari transformasi alami bahan pangan yang aman dan sehat.
Penjelasan mendalam dari BPOM ini tidak hanya meluruskan kesalahpahaman publik yang sempat viral, tetapi juga secara tegas menegaskan bahwa es gabus adalah jajanan yang aman dikonsumsi dan merupakan bagian tak terpisahkan dari kekayaan kuliner Indonesia. Tekstur unik ini bukan indikasi adanya bahan asing atau berbahaya, melainkan bukti kecanggihan sederhana dalam memanfaatkan sifat-sifat alami bahan makanan untuk menciptakan pengalaman sensorik yang khas dan tak terlupakan. Ini adalah testimoni akan kearifan lokal dalam mengolah pangan yang telah diwariskan secara turun-temurun, menunjukkan bahwa inovasi kuliner seringkali berakar pada pemahaman mendalam tentang bahan-bahan alami.
Kekayaan Kuliner Nusantara Berbasis Tepung Hunkue
Selain es gabus yang fenomenal, tepung hunkue memegang peranan vital dalam beragam kreasi kuliner tradisional Indonesia lainnya, menunjukkan fleksibilitas dan adaptasinya yang luar biasa dalam menciptakan berbagai tekstur dan rasa. Kekayaan ini membuktikan bahwa tepung hunkue adalah bahan pokok yang sangat dihargai dan esensial dalam dapur Nusantara. Kemampuannya untuk mengentalkan, membentuk gel, dan memberikan tekstur kenyal menjadikannya pilihan favorit bagi para pembuat kue dan jajanan tradisional. Beberapa contoh kuliner lain yang menggunakan tepung hunkue sebagai bahan utamanya antara lain:
